剖鱼、剔骨、剥皮一气呵成，鱼肉、鱼骨、鱼皮分开后依然形状完整。这一手绝活，是极富特色衡阳年味美食“鱼丸”的基本工序，也是衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村吴大生的拿手本领。今年64岁的吴大生做鱼丸已经20余年，他说，儿时的味道始终让他割舍不下。△1月28日，衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村，村民在制作手工鱼丸。紧接着，吴大生要将和好的鱼肉面团捏成“面鱼儿”了。然后上蒸笼蒸近20分钟，热乎乎的鱼丸就出炉了。
湖南日报·新湖南客户端记者 徐德荣 唐曦
通讯员 陆意
左手扶住半边草鱼，右手握刀在鱼尾处轻轻一剁，压住鱼脊柱骨再将刀斜侧一挑，左手飞快地将鱼骨抽出;再将鱼掉转一头，刀从鱼头与鱼身连接处轻划一个口子，反手将鱼皮剥离……剖鱼、剔骨、剥皮一气呵成，鱼肉、鱼骨、鱼皮分开后依然形状完整。
这一手绝活，是极富特色衡阳年味美食“鱼丸”的基本工序，也是衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村吴大生的拿手本领。
1月28日上午，记者慕名来到吴大生的鱼丸店探访这一衡阳年味。
“鱼丸是我们衡阳的特产，是用去骨草鱼肉和面粉拌起来蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小时候条件不好，逢年过节或者红白喜事才吃得到，想下都尽是味!”今年64岁的吴大生做鱼丸已经20余年，他说，儿时的味道始终让他割舍不下。
△1月28日，衡阳市蒸湘区雨母山镇新竹村，村民在制作手工鱼丸。 成俊峰 摄
记者看到，衡阳鱼丸与一般的鱼丸不同，它并不是圆溜溜的“丸子”状，而呈纺锤形，两头尖中间粗，大约成人手掌长，活似一条白胖白胖的“面鱼儿”。些许葱姜碎末点缀其间，则是它闪亮的“鳞片”。
别看这鱼丸外形憨实朴素，制作工序却颇为复杂。只见吴大生拿起刚刚剔骨去皮的净鱼肉，反复用清水漂洗、沥干，然后绞成肉泥，再拌上面粉、鸭蛋清、生猪板油、姜、葱、胡椒粉等配料，不断糅合摔打直至拌匀。
“这摔打混合肉泥是最关键的一步，要下大力气反复摔打，让各种原料完全融合，也让面粉和鱼肉变得更加弹滑，口感好不好就看打得到不到位了。”吴大生一边示范一边向记者解释，衡阳人不说“做鱼丸”而说“打鱼丸”，就是由此而来。
紧接着，吴大生要将和好的鱼肉面团捏成“面鱼儿”了。他左手抓出一大团面，并将手掌外侧边缘在清水碗里沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面团上左右刮，三两下一个“面鱼儿”就成型并自动落下。然后上蒸笼蒸近20分钟，热乎乎的鱼丸就出炉了。
“来尝尝衡阳人的特色年味!”吴大生递过一个刚出锅的鱼丸给记者。咬下一口，满是鱼肉的清香，细腻软滑。鸭蛋清和猪油的味道完全糅合其中，怎一个香字了得!
吴大生说着又捡起一个鱼丸，两手各捉一头尖角，将“鱼”的胖肚子对折起来。
“呀!”记者忍不住惊叹，这“白胖子鱼”的韧性竟极好，随着吴大生手一松，它又弹了回去，一点断裂痕迹也没有，仿佛一条真的“活鱼”又舒展开。
“什么是衡阳特色的年味?就是这个软弹劲!现在好多机器做的鱼丸，价钱便宜又好看，为什么别人不吃那个，要吃我做的手工鱼丸?这就是答案，我们从小吃的就是这个味!”吴大生告诉记者，20多年来，他始终坚持手工制作鱼丸，就是为了留住儿时的味道。
而这种味道，也成了许多在外地工作生活的衡阳游子的“乡愁”寄托。
“今天就有150公斤订单，我们凌晨2时就起来杀鱼，准备了一早上，待会就可以快递送到深圳。”吴大生这里的客户，除了四里八乡的街坊，还有一大半身在异地的衡阳人，大家都被他家鱼丸的“老味道”所迷住。
“尤其快过年了，亲戚朋友聚在一起都念旧，想吃吃老味道，我从农历腊月初七开始加班做鱼丸，每天三四百公斤都不够卖!”吴大生看着络绎不绝上门的顾客颇有些自豪。
记者粗略数了数，一个上午过去，就有十多位顾客赶来“抢购”。
“汆汤、溜片、焖烧、下火锅都好吃!我女儿过年从外地回来，指定就要吃老吴家的鱼丸。鱼丸把鱼骨都剃干净了，小孩子都可以放心吃。我孙子3岁多，从小在外地长大，现在也爱极了这个味，年后我还要多给他们带点走!”来自衡南县车江镇的肖大叔一口气就订购了近20公斤。
在衡阳人眼中，走得再远，鱼丸里裹满的，依然是家乡的味道。
