隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌对于硝酸盐的分解作用，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
关于隔夜菜的争论，这么多年一直就没有停过。
不少家庭一次做的菜，一顿吃不完，倒掉又太浪费，留着隔天吃是再正常不过的事情了。
但网上流传着隔夜菜有毒，吃了会致癌的说法，到底是不是真的？
到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的会致癌吗？关乎性命，一点也不能含糊。
什么是隔夜菜？
很多人认为，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。
其实错了！
从字面上来看，隔夜菜就是过了一夜的菜，实际上是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。
一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。
当然，成为隔夜菜的条件远不止时间一个，还与储存的方式、温度、密封性有关。
都说隔夜菜对人体有危害，但老一辈会说，他们都是吃隔夜菜过来的，也没见过中毒啊！这又是怎么回事呢？
吃隔夜菜真的会致癌？
隔夜菜致癌的罪魁祸首就是亚硝酸盐，摄入剂量过高会导致中毒，长期大量摄入则会产生致癌性。
说到致癌这件事，不能离开剂量谈毒性。
亚硝酸盐，可能很多人对它并不陌生，它作为防腐剂和增色剂被广泛应用于食品加工行业中，在包装食品、肉类食品烹饪中都会使用到。
不同的食品中，亚硝酸盐作为食品添加剂的限量从几毫克/公斤到几十毫克/公斤不等。
根据检测，如果成年人食入0.3～0.5克的亚硝酸盐会引起中毒，3克就会导致死亡。
所以，只要摄入量在安全范围之内，是不会对人体有毒害作用的。
那么，亚硝酸盐为什么会出现在隔夜菜中呢？
这里最主要的来源就是本来存在于蔬菜和肉类中的硝酸盐。
不同食物中的硝酸盐含量各有不同，但是绿叶菜，尤其是深色蔬菜含量相对较高。
在细菌的分解作用下，食材中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，食用过量的话，容易导致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，关键在于这放置了一段时间的菜里面，到底产生了多少亚硝酸盐，有没有达到致毒的剂量。
实验表明，无论是蔬菜、肉类、海鲜还是蛋类，储存在4℃的温度下24小时，亚硝酸盐含量是没有明显变化的。
但是，在室温约25℃的环境下，结果则有所变化。
叶菜类产生的亚硝酸盐含量远远高于根茎类蔬菜和肉类，基本上从12小时之后，亚硝酸盐的含量就会迅速攀升，达到100毫克/公斤以上。
所以，无论剩菜是不是隔夜，在室温下的放置时间最好不超过12小时，特别是蔬菜类。
当然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并进行相应的密封，尽量减少细菌对于硝酸盐的分解作用，则很大程度上可以避免亚硝酸盐的产生。
隔夜菜该怎么保存？
无论是在外就餐还是在家烹饪，最好都以新鲜为主。
保存不同种类的剩菜，也有相应的条件。
肉类——
硝酸盐含量比较低，所以，可以储存的时间较长，但是建议不超过3天。
蔬菜——
建议当天就吃完，此外，还需要注意放置时一定要保存在冰箱中冷藏，特别是夏天室温较高的时候。
只要处理和储存方式正确，就可以避免毒物的产生。
不过，蔬菜最好还是做多少吃多少，尽量别剩。
综上所述
隔夜菜在安全剂量内
并不会对人体产生毒害
但最好不要吃长时间放置的剩菜
为了健康起见
学会正确地处理和保存更重要
来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家：荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士范琳琳，本文审稿：华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟
本期编辑：胡程远、郑薛飞腾
