兑碱无规律，也有用纯碱量不足或超量使用的问题造成。当用酵母发面时，用量超标或发酵超时。加点白醋可以稳定发酵，也能增加馒头的纯白度。多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中，并用筷子搅拌成面絮，即无干面粉。将面团盖上保鲜膜后，面盆放入约40℃左右的温水中，再盖上锅盖。夏季约1小时，冬季3小时左右，面团体积增大，拽开面团会有蜂窝状，就是最好的发面。将笼屉放于温水锅上，大火开始蒸制。
大家觉得外面卖的馒头又白又大，一定是店主在做馒头时添加了什么。其实，这是一种误解，做食品的，食品安全很重要，食品监管部门也查得紧。谁敢冒着风险，谋取蝇头小利？况且自己也吃。任何一门食品加工都有其独特的制作工艺，蒸馒头更需要有“看家”的本领。否则，出现了“问题馒头”将如何处理？
自家刚蒸出的馒头
外面卖的馒头又白又大也是有原因的。馒头“白”，是用酵母，或酵母与无铝泡打粉搭配使用的结果。馒头不“白”，用了老面发酵面团，由于发面过程中乳酸菌的产生，必须加纯碱中和。兑碱无规律，也有用纯碱量不足或超量使用的问题造成。当用酵母(或与泡打粉混合)发面时，用量超标或发酵超时。还有一种可能是用了中筋面粉，由于它色泽是乳白色，蒸出的馒头不是很白，偏向于米灰色；馒头不“大”，主要还是制作工艺的问题，即没有醒发好馒头胚子。
自家怎样才能蒸出又大又白的馒头：
【主食材】：低筋面粉，或特制二等面粉800克
【辅食材】：酵母、泡打粉共8克、20克白糖、约6克白醋、和面水约300克
提示：
特制二等小麦粉，即普通面粉。是将小麦去面后磨成的面粉，色泽很白；用无铝泡打粉与酵发酵做出的馒头蓬松、“个头”大。放到第二天，表面依旧很软，这是两者起到了双重作用；做馒头尽量用低筋面粉，它色泽白，口感更松软；用酵母发面时加白糖有助于发酵，还会增加口味。加点白醋可以稳定发酵，也能增加馒头的纯白度。
【步骤】：
将800克低筋面粉倒入盆中，加入8克酵母和泡打粉(按3:1的比例)，20克白糖、6克白醋(一啤酒盖)；酵母、白糖要用温水化开。多次倒入酵母、泡打粉、白糖及白醋的混合物于面粉中，并用筷子搅拌成面絮，即无干面粉。下手将面絮揉成面团，用手掌部位用力揉搓，即不断地向外搓出去，又折回来，重复此动作，以至面团光滑。将面团盖上保鲜膜后，面盆放入约40℃左右的温水中，再盖上锅盖。夏季约1小时，冬季3小时左右，面团体积增大，拽开面团会有蜂窝状，就是最好的发面。发好的面团鼓鼓的
在案板上撒些干面粉，将面团从面盆里取出，仔细揉搓，排出面团中的空气。提示：发好的面只有揉得到位，出锅的馒头才会没有大气孔，非常细腻，蓬松感足，且外观好看，不差口感和味道。
将揉好的面搓成长条形，分成大小基本一致的面块，再依次揉成圆形馒头的样子。手工揉制圆形慢头
将馒头胚均匀的摆放在垫有笼布的蒸屉内，预热后，醒胚约20分钟。提示：馒头胚又“变”大了，用手背轻轻拍一下，很快恢复原状，就是醒发很好的胚子。
将笼屉放于温水锅上，大火开始蒸制。上气后，记好时间，根据笼屉层数判断蒸制时间。提示：上锅蒸制时，要将锅盖内的水分用抹布擦干净，防止蒸制时水蒸气滴在馒头上，造成其表面不光滑等问题；到达蒸制时间，不要急于揭去锅盖，至少焖3分钟再打开盖子。
馒头出锅。仔细一看，蒸出的馒头表皮白净，“个头”不大，一股股麦香味扑鼻而来。
