普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
无菌蛋和普通鸡蛋区分?所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌，今天小编就来说说关于无菌蛋和普通鸡蛋区分?下面更多详细答案一起来看看吧!
无菌蛋和普通鸡蛋区分
所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
——李留安 天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授
最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食。
对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。
或需20余道工序才能变“无菌”
“所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。
“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。
“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。
生食无菌蛋不如熟吃普通蛋
相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。
对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。
“因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。”他说。
至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。
对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。
“就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。
“不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。
最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。
专家教你怎样挑选鸡蛋
除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。
面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？
李留安指出：“选购鸡蛋时，可先看生产日期，最好购买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的方法进行判别，拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。另外，还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。”（记者 陈 曦）
来源：科技日报
