氨基酸可以提供丰富的味道，叶绿素可以增强抹茶色泽，茶多酚和咖啡因虽然也是有益成分，但它们的苦涩口感并不符合抹茶的定位。抹茶粉传统上是用石磨手工研磨得到，其粉末的直径大约是100微米。同时，为了尽可能保持抹茶中的营养成分，避免氧化、变色，整个加工过程中还需要用到低温或降温技术。另外需要提示的是，不同原料、不同工艺、不同品质的抹茶粉价格差异极大，不要过分追求便宜。
中国是茶文化的发源地，绿茶、乌龙、普洱各领风骚，不过它们通常出没于中老年人的保温杯。
随着经济文化交流的增加，抹茶渐渐在年轻人中流行起来，其鲜绿的色泽和清香的口味颇有几分日式的雅致。
很多人以为抹茶是从日本传过来的，其实它是中国人的发明。
抹茶在南北朝时期就已经出现，发展于唐朝，宋代达到鼎盛。
古时候的抹茶是先将新鲜茶叶制成茶块，称为“团茶”，吃的时候敲下一小块，磨成粉并过筛，称为“末茶”，然后将粉末用沸水冲开饮用。
到了明代，直接冲泡茶叶的方式开始流行，于是抹茶渐渐淡出。
但抹茶在唐宋年间传入日本之后被发扬光大，还衍生出丰富的抹茶文化，如今又“重归故里”。
你也许喜欢吃抹茶，却未必知道抹茶到底是啥。
抹茶是绿茶粉末，但绿茶粉末却不一定是抹茶。
首先茶树的品种不同，用于抹茶的茶叶特点是“两高两低”，即氨基酸高、叶绿素高、茶多酚低、咖啡因低。
氨基酸可以提供丰富的味道，叶绿素可以增强抹茶色泽，茶多酚和咖啡因虽然也是有益成分，但它们的苦涩口感并不符合抹茶的定位。
日本对抹茶品种的研究最为深入，而中国的抹茶品种培育时间不长，和日本相比品质还有一定差距。
其次，抹茶的种植采收方式也和普通茶叶不同。
抹茶选取新鲜嫩芽，采摘期仅限于每年4-5月的短暂季节。
抹茶通常越绿品质越高，因此在茶树发芽之后，需要用竹席、遮阳网等东西逐渐遮盖起来。
茶树发现阳光不足，新叶就会变薄，同时增加叶绿素和氨基酸的合成，减少茶多酚的合成，经过20多天之后就形成高品质的抹茶茶叶。
这样的茶叶制作抹茶不仅没有苦涩味，还有特殊的海苔香气。
另外，抹茶的加工方式也不同于普通茶叶。
新摘的茶叶需要先用蒸汽或热风“杀青”，也就是破坏氧化酶，防止变色和营养破坏，然后进行干燥、筛选等工序。
抹茶粉传统上是用石磨手工研磨得到，其粉末的直径大约是100微米。
现在很多抹茶使用超细研磨工艺，粉末直径可以控制到18微米以下，比头发丝还细得多，因此吃起来口感更顺滑。
超细研磨的另一个好处是可以充分破坏茶叶的细胞壁，更容易释放叶绿素，抹茶颜色就更漂亮。
同时，为了尽可能保持抹茶中的营养成分，避免氧化、变色，整个加工过程中还需要用到低温或降温技术。
抹茶是茶叶色香味的结合，可以用于食品的着色、增香、提味，其中的黄酮等成分还有一定的抑菌能力，因此可以广泛用于饮料、糕点、冰激凌等食品。
如果你自己购买抹茶粉做美食，一定要注意尽可能密封、避光、冷藏，因为它容易吸潮和氧化。
另外需要提示的是，不同原料、不同工艺、不同品质的抹茶粉价格差异极大，不要过分追求便宜。
有些便宜抹茶粉其实是用普通绿茶粉冒充，甚至用陈茶和香精、色素伪造，这样的“抹茶”往往苦涩味比较明显，也没有抹茶特有的香气。
