城步苗族传统饮食文化探幽城步瑶族妇女津津有味吃糍粑雷学业摄苗族是一个古老的民族，生活在湘、桂、黔、鄂、渝、川、滇等大山区苗族同胞世世代代形成了优良的民族传统和民族风格，创造了悠久灿烂独特的民族文化湖南城步苗族历经史上艰苦卓绝。
城步瑶族妇女津津有味吃糍粑。雷学业摄
苗族是一个古老的民族，生活在湘、桂、黔、鄂、渝、川、滇等大山区。苗族同胞世世代代形成了优良的民族传统和民族风格，创造了悠久灿烂独特的民族文化。
湖南城步苗族历经史上艰苦卓绝的迁徙历程，自鄱阳湖、洞庭湖入湘江，沿沅水进巫水，在雄溪上游定居发展，开山造田，插标为界，依山傍水，结寨而居，开发出了湘桂边陲南山山区这片广袤富饶的美丽土地，形成了桂东北湘西南瑰丽多姿的苗族文化风情，也树立了喜香好甜、偏酸嗜辣、热爱浓茶烈酒的饮食习俗。
一、城步苗族传统饮食文化丰富多彩
（一）主食米饭辅食杂粮
历史上，城步苗族的主食以籼米饭和糯米饭为主，辅以红薯、玉米、南瓜、䅟子、荞麦等杂粮。城步苗民忙时一日三餐米饭，闲时米饭拌红薯、包谷、南瓜、萝卜等杂粮，大部分晚餐是吃蕨粑、红薯、芋头、䅟子粑、荞子粑等杂粮，中餐大都喝油茶。
香喷喷的城步油茶。熊正斌摄
在城步苗乡，油茶是一种仅次于米饭的主食，油茶在城步的盛行，史料记载最早为三国时期，已有近2000年历史。油茶是城步苗族的传统饮食，一日三餐均可食用，中餐作为主食是它的主要职能，迎宾待客必备油茶。早餐喝油茶全天精神饱满，中午喝油茶解渴充饥，晚上喝油茶消食安神；盛夏喝油茶解暑除热，寒冬喝油茶提温去寒。城步油茶作为茶品，其茶叶叫峒茶，是一种盛产在南山山腰苗乡峒寨的茶叶，富含茶多酚和氨基酸，春茶萌发期在3月下旬，4月中旬开采。经精心加工成茶叶饼后，可长期放置备用。城步油茶作为主食，在于油茶的主料充实丰富，花样众多，阴米、黄豆、花生、玉米、板栗、蕨粑、糍粑、红薯、豆角、苦笋……都是油茶的好主料。佐料则有生姜、大蒜、葱花、胡椒、辣椒等。城步油茶亦茶亦食，养精提神、果腹充饥、祛寒除湿、驱瘴除疠，在城步历经千年而不衰。
（二）蔬菜水果品多质优
城步蔬菜有白菜、青菜、萝卜、胡萝卜、辣椒、四季豆、豆角、藠头、黄瓜、丝瓜、苦瓜、木瓜、黄木豆、旱菜、韭菜等，水果则有桔、梨、桃、杏、李、草莓、葡萄、西瓜、猕猴桃等。
黄豆出产较高，营养丰富，在城步苗族饮食中发挥的作用最大，它既是油茶的主料，又是重要的菜品，家常豆腐、油发豆腐、鸡爪豆腐、卤豆腐、腊豆腐、霉豆腐、猪血饼……有十多种吃法。春节前夕，苗家妇女将黄豆浸泡一晚，磨成豆腐，将五花肉剁成肉酱，拌适量生鲜猪血和匀，加工成“猪血饼”，或蒸或炒，拌适量辣椒粉、大蒜，是苗乡酒席上的一道佳肴，更是馈赠亲友的美食礼品。
城步苗族同胞合家吃团年饭。雷学业摄
无辣不成菜。香辣椒的吃法最为独特。农历七八月，选择那些个大皮厚的青椒洗净，置开水中焯一下，剖开，掏出辣椒芯，将已拌匀了椿木芽、紫苏、五香、蒜末的豆腐渣用筷子夹入空心青椒，捏紧，一条条齐紧地摆放在灰筛簸箕中，曝晒三四日，干透即可炒食或炸食。
城步水果原以野生居多，近20年来，葡萄、猕猴桃、西瓜、桔子、杨梅，椪柑、雪莲果、红心柚基地遍地开花，尤其是新兴品牌苗乡梨横空出世，备受青睐，成为广州、深圳等沿海城市的俏货。
（三）风味茶叶独树一帜
城步盛产茶叶，人工种植、加工茶叶的历史接近两千年。城步巫、资、浔、渠四水的发源地，具有优越的宜茶自然条件。城步境内的峒茶、鸟粒芽茶、青钱柳茶，都有悠久的栽植历史，且与苗乡群众生活息息相关。
城步峒茶系第四纪冰川期的古老茶树品种，是湖南四大地方群体种之一，具有极高的商业价值，属南方大叶茶树，红碎茶品质优异，摆脱了中小叶种的弱点。
城步三叶虫茶为城步所独有，其固有的黄酮类物质具有独特的保健功效。据清光绪年间修的《城步乡土志》卷五记载：“茶有儿峒茶，略可采用。亦有茶虽粗恶，置之旧笼一、二年或数年，茶悉化为虫，余名曰虫茶。收贮经久，大能消痰顺气”。而早在明代万历年间，著名医药学家李时珍在《本草纲目》中对虫茶进行了详细记载：“此茶装笼内蛀虫也，取其屎用，蛀屑贮耳出汁”。1996年，湖南农业大学对城步虫茶的生物安全性进行了检测，研究结论为“城步三叶虫茶营养丰富，是一类可以开发的保健饮料食品”。城步虫茶从清朝雍正年间开始，被列为朝廷贡品，现在开发生产的虫茶产品，是一种与安化黑茶齐名的高端茶叶，备受海内外茶客青睐。
城步青钱柳茶富含硒、锗，当地苗胞称之为“甜茶子”，含有大量的有机营养成分和无机营养成分，具有明显的降血糖、降血压、降血脂，增强肌体免疫力，抗氧化，防衰老等功效，是城步苗乡群众日常生活中不可或缺的常规饮料。
城步苗族同胞围着火塘喝油茶 雷学业摄
（四）苗家酿酒醇香醉人
城步是酒的故乡。城步苗族酿酒，品类众多。米酒、甜酒、状酒、药酒、红薯酒、苞谷酒、高粱酒、䅟子酒、金瓜酒、杨梅酒、葡萄酒、藤鹅梨酒、金刚刺兜酒、刺芽子酒、五加皮酒、青钱柳酒、竹筒酒、蜈蚣酒、五步蛇酒、黑蚂蚁酒、蜂蛹酒……
农历九月九，是城步苗族的酿酒节。这天，家家户户拿出上等糯米，浸泡变软，用木甑蒸熟，稍加冷却后，放苗家草本酒曲搅拌均匀，装坛密闭发酵，置炕上、火塘边或酒窖中，并不即时熬制。待到年关，拿出发酵充分的坛坛酒糟，生火上甑，蒸馏成酒，芳香扑鼻，醇浓醉人，一家熬酒，全寨飘香。
当代精心研发生产的苗乡竹筒酒和青钱柳酒，更是当今“酒中酒霸”。苗族人将白酒传统工艺与现代生态工程技术融合，采用微创技术将纯粮原浆注入正在生长的楠竹中进行二次发酵纯化，历经一年半载竹中酝酿，成功酿出风格独特的苗乡竹筒酒，富含钙镁锌硒和竹叶黄酮，浓烈芳香，色泽金黄，香飘竹海，入口绵甜香醇。
（五）家禽家畜挑起荤菜大梁
荤菜是人类主食的一个重要组成部分。荤菜的主要食材来自于家禽家畜和山珍野味。
鸡、鸭、鹅等家禽是城步苗族最喜爱的荤菜食材。光是鸡肉，就可以做成十多种美食口味，清炖鸡、清炒鸡、清蒸鸡、麻辣鸡、腊鸡、螺丝鸡、板栗鸡、蕨芭鸡、天麻鸡、酒炒鸡……每一道口味，都清香无比，韵味绵长。鸭和鹅也一样，鲜吃腊吃，百吃不厌。“大十五（大端午）”前后的“血浆鸭”，那是城步苗族吃“仔鸭”的最佳食法。
已经烘好待用的城步腊肉。杨瀚摄
家畜食材在苗族饮食中充当着重要角色。牛肉在城步苗族中有10多种吃法，芹菜炒牛肉、冬笋炒牛肉、烂牛肉、腊牛肉、牛八宝、牛肉火锅、牛肚火锅、牛排火锅、酸辣牛杂……
年关享受“浮汤肉”，更成为当代人的美味乡愁。“杀年猪”是城步苗族春节习俗中的一项最隆重的年事活动。腊月二十前后开始宰杀年猪，苗胞们吃过早饭，先在神龛上敬香三烛，焚纸一叠，然后将肥猪赶出圈舍，在庭院或堂屋中宰杀年猪。每逢杀年猪，合家老少，至亲好友都要拢场，少则一桌，多则三五桌，喜气满堂，年味浓浓。余下的腰方肉，趁热切成三四斤一块，即时置木桶内加盐腌制两三天，然后取出挂在火塘上方，经过三四十天烟熏火燎，色黄油滴成为腊肉。
（六）山珍野味食趣盎然
城步长安营乡的河溪中生长着一种独特之鱼——龟鱼，俗名黄尾鱼，学名粗须铲颌鱼。“鱼龟”可食，味同鲜鱼，且药用价值极高，可治疗呕吐、腹泻、胃痛、气痛和癌症等病，疗效极佳。
城步野生植物中的竹笋和蕨子，更是苗胞餐桌上的珍肴。
二、城步苗族传统饮食历史文化底蕴浓郁
苗族饮食蕴含数千年苗族历史文化底蕴。每一道传统饮食的背后，都隐藏着一个感人的故事，从而更增添了神秘色彩和文化内涵。
“城步油茶”是湖南省非物质文化遗产保护项目，早在三国时期就已盛行，诸葛亮七擒七纵孟获的故事就跟城步油茶有关。孟获好喝油茶，便下令于每年的三月初三举行“油茶会”，孟夫人也因此成为城步油茶的“鼻祖”，被称为“油茶之母”。
早在东汉时期，城步薏米就被朝廷官员称为“珠宝”。据《后汉书·马援传》载，马援征“交趾”（南蛮五溪地区），曾食薏米，觉味美可口，遂引种内地。
糯米也被城步苗民视为“珍宝”。苗家姑娘出嫁、苗家青年接亲、新娘回门、“打三朝”等重大活动，也要带糯米饭或糯米做的“阴米”作礼品。在城步长安营乡盛产一种兼籼、糯特征的稻米，名曰“香禾米”，煮成饭后，银光熠熠，清香扑鼻，入口糯而不腻。城步还有一种特殊的糯稻叫“乌米禾”， “乌米禾”煮成的饭叫“乌米饭”。城步苗民吃“乌米饭”，缘起于宋代杨家将杨文广兄妹。
城步丹口镇太平村蓝玉故里乌禾饭。雷学业摄
城步地处雪峰山脉和南山山脉交汇处，进入秋冬季节，苗族猎户三五成群上山狩猎。野猪、麂子、山鸡、野兔等等，猎物多了吃不完，就盐渍后烘干存放，于是就有了腊野猪、腊兔、腊鼠、腊鸟、腊鱼……同样，家禽家畜也做成腊味，经久耐放，成为美味。
1934年12月5日，中央主力红军突破敌人四道封锁线，强渡湘江，转兵贵州，在城步历时7天，行程335公里。一位江西籍的红军战士，驻扎在城步蓬洞一户富足的苗民家庭，每天他都帮助这家苗胞挑水、扫地、背柴、切猪草，苗胞很是感动，临行时，主人从炕上取下一块腊肉，烧好洗净，送给这位“江西老表”。“老表”欢喜接过，小心翼翼地用油纸包好，放进挎包，带上了漫漫长征路。
城步苗族特色菜腊肉。杨文武摄
红军长征胜利80周年的时候，这位老红军撰文深情回忆了这段令他终生难忘的往事。“一块腊肉走长征”的动人故事，成为城步苗乡的一段美食趣谈。
三、城步苗族传统饮食文化形成原因探析
城步苗族传统饮食文化的形成，是和城步的地理气候环境、历史原因和苗族风俗习惯密不可分的。
（一）特殊的地理气候环境成就了传统饮食
城步地处湖南省西南边陲，沅江支流巫水上游，位于北纬25°58′—26°42′，东经109°58′—110°37′，平均海拔696.8米，地理位置适中，属亚热带山地气候，年平均气温16.1℃，无霜期271天，年降雨量1218.5毫米，适宜于各类动植物生长，是天然动植物基因库。这些种类繁多的动植物，为城步人民提供了丰富的食材，荤菜素菜，应有尽有，取之不竭。
（二）苗族所处的社会地位成就了传统饮食
苗族是一个苦难深重的民族，长达数千年的五次大迁徙，苗族被逼从江湖平原走向深山野岭。苗家人过的是“半年蔬果半年粮”的日子。城步美食“油茶”的背后，隐藏着苗族先民诸多的痛苦和辛酸。因粮食奇缺，达不到“一日三餐白米饭”的梦想，苗民只能将糯米加工为“阴米”，经炒爆后扩张，一粒一粒数着伴茶水喝，再添加红薯、玉米、黄豆等杂粮蔬菜果腹。
城步油茶传承人刘仁秀在传授发阴米。杨文武摄
（三）独特的民族习俗成就了传统饮食
苗族是一个善于狩猎的民族。苗族在收获了野牛、野猪、麂鹿等猎物后，要将其肌肉均分成若干份，分给现场所有人员，兽头奖给首功之人，四爪奖给猎狗，骨头碎肉炖熟同吃，内脏炒食，这叫“见者有份，有肉同吃”。城步苗族流传至今的打野猪、呷“浮汤肉”就是沿用了古代狩猎习俗。
四、弘扬传统饮食文化，助推乡村文旅发展
（一）挖掘饮食文化内涵，打造苗族美食名片。城步得天独厚的自然环境，丰富多彩的绿色环保食材，传统纯正的食品加工技艺，成为外界无法复制的美食秘境。要抢抓国家实施乡村振兴战略和创建南山国家公园试点机遇，加大生态环境保护力度，努力发掘饮食文化内涵，抢救传统饮食加工技艺，与湖南省内高校和科研机构合作，改良传统农作物品种，改进种植模式，提高农作物的品质和产量，提高农户收益。目前的当务之急，就是积极发掘苗族饮食文化内涵，因地制宜打造城步八大美食品牌，加大对苗族美食传承人的保护和培养力度，打造苗族美食名片，使世人通过一道美食认识一个民族。
城步苗族姑娘愉快细心的捏粑粑。杨金莲摄
（二）开发饮食商品市场，打造美食特色产业。目前，城步牛奶食品和羊奶食品都已发展成为食品产业，“南山奶粉”曾经跃居全国第四大品牌，畅销全国，如今羴牧鲜奶以其味鲜品纯抢据湖南市场尤其是学生奶市场，发展前景光明。青钱柳茶叶和酒产品已形成产业，其产品成功申报为国家地理标志保护产品。城步竹笋罐头、蜜桔罐头、藠头罐头和微菜食品上世纪风靡东南亚，成为日本、韩国市民的奢侈美味。要改变苗族饮食有产品无产业、有口碑无市场的尴尬局面，加大食品研发力度，形成产业，带来效益和财富。
（三）加大食品包装力度，提高苗族饮食美誉。苗族饮食以家常菜为主，高端菜为辅，取材于日常百味，讲究甜、辣、鲜、香、酸的优势，可请国内对苗族美食有研究的专家认真研究菜谱，科学配方，做到腊鲜搭配、酸甜合理、干湿协调、荤素适当、色香味俱佳、营养健康。要在传统菜名的基础上进行冠名，以增强游客对苗族美食的印象，提高知名度。要对苗族美食进行包装，方便提携邮寄和馈赠。
（四）糅合苗族歌舞文化，开辟美丽乡村旅游。苗族是能歌善舞的民族。我国南方苗侗瑶壮等民族“长龙宴”习俗，就是美食文化和歌舞文化糅合发展的产物，成百上千的游客围长桌而坐，摆成长龙,欢歌笑语，美味飘香，令游客心旷神怡，如入仙境。
城步苗族合龙宴。杨文武摄
（五）改革不良饮食习俗，推进社会文明发展。进入中国特色社会主义新时代，人们的饮食习俗也将发生变革，崇尚自然生态、绿色环保、健康营养，以野生动物尤其是重点保护动物为食材的食俗将被革除，娃娃鱼、竹鼠、鸟类、穿山甲、五步蛇、野猪等等都是重点保护动物，它们再不能成为人们餐桌上的美味佳肴，以这些为食材的传统饮食习俗都将被革除，人类的饮食习惯要为生态文明和社会文明建设让步，让大自然共享蓝天碧水。
作者简介：雷学业，湖南省城步苗族自治县政协原学习文史委主任。系中国人类学民族学研究会苗学研究专业委员会会员、中国民俗学会会员、湖南省民族研究学会会员、湖南省苗学学会会员、邵阳市政协文史研究员、邵阳市优秀社科专家。研究领域为苗族历史、文化、民俗和古苗文字。已在《人民日报》《中国民族报》《人民政协报》等发表论文数十篇，其中《全国苗族地区经济社会发展之比较研究》获湖南省社科联2015年年会论文评比一等奖。
