这四种坚果最好别吃营养丰富的坚果许多消费者都爱吃但你知道“嗑”坚果也有讲究吗日前中国食品科学技术学会发布了关于坚果的消费提示来看01霉菌是个什么菌霉菌霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的。
营养丰富的坚果
许多消费者都爱吃
但你知道“嗑”坚果也有讲究吗
日前
中国食品科学技术学会
发布了关于坚果的消费提示
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01 霉菌是个什么菌
霉 菌
霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿而温暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。霉菌的家族庞大、种类繁多，现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好，可以引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人体健康。
特别提示➘
食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，仍然不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见。
我们平常看到的霉斑，其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，而霉变食物的未发霉部位，往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦发霉要及时丢掉，千万不要有侥幸心理，当心引起食物中毒。坚果，尤其如此。不过，并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。
02 坚果君为啥怕霉菌
坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了，这主要源于两个方面：
❶ 坚果特别容易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。
油脂酸败的可能性，随着时间的推移而逐渐提高。所以，如果你开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会进一步提高。
❷ 坚果储存不当，比如受潮时，很容易受到霉菌的侵蚀。
中国食品科学技术学会提示，受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。
特别提示➘
霉菌产生的多种毒素中，最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素，短期大量摄入时会引发急性中毒，引发肝脏损害，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等，甚至可以致癌。而且特别需要注意的是，黄曲霉毒素具有耐热的特点，一般的烹调温度很难对它造成破坏。
权威资料显示，黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此，变质坚果对人体健康危害风险最高的，就是黄曲霉引发的霉变。
03 吃坚果如何防霉菌
中国食品科学技术学会提醒提醒消费者注意：
细心选购
选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品；尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买；购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。
合理储存
最好现吃现买，开袋后应尽快食用。储存应密封并置于阴凉干燥处，避免受潮。
不食用霉变坚果
食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。
此外，如果不小心遇到以下几种坚果，一定要保持必要的警惕：
调味浓郁的坚果
有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”，加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。
焦糊的坚果
用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时，温度有时会达到200℃以上。这种情况下，坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物，就会分解并转化出一系列致癌物质，如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。
过分锃亮的坚果
加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡，以次充好，且使用的工业石蜡纯度不高，含有重金属等杂质，危害健康。所以，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通坚果漂亮时，要格外警惕。
和果干混装的坚果
受制作工艺影响，果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话，与坚果同包装就没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大，就会加快坚果受潮、变质的速度。
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来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/裴莹
监制/何永鹏 任震宇
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