大家好，欢迎大家来到康康那个吃货，今天将给大家介绍一味食材，梅干菜！大家平时很常见，但是大家知道它的由来和做法吗？知道它的学名叫啥不？中国文史出版社出版的王立导先生编著的《绍兴民俗风情》一书,介绍了母子干菜。
大家好，欢迎大家来到康康那个吃货，今天将给大家介绍一味食材，梅干菜！大家平时很常见，但是大家知道它的由来和做法吗？知道它的学名叫啥不？
中国文史出版社出版的王立导先生编著的《绍兴民俗风情》一书,介绍了母子干菜。书中写道:“绍兴的母子干菜更具风味,绍兴母子酱油是以普通酱油当水,再次酿造而成,柔和味长,鲜美可口,绍兴的善酿酒,借鉴母子酱油的做法,以元红当水,重复酿制,质量与众不同,非常醇厚。母子干菜不是重复腌晒,而是让干菜充分吸足菜卤,包含原鲜,具体地说:傍晚时将晒了一天的培红菜仍纳入挤下的菜卤,让菜卤渗入菜体,反复多次,让干菜包含原生菜卤的汁液,故而母子干菜的滋味特别厚重鲜浓。目前,绍兴一些山区农村仍沿袭这一传统制作方法。
康康那个吃货在阅读《绍兴民俗风情》后,颇有收获,对母子干菜也有了一些理解和浅见。母子干菜倘若反而复之地让菜卤渗入菜体,虽然滋味特别厚重鲜浓,但显然其味必定会非常咸。将其用作配料尚可凑合,因为主料等可冲淡或中和母子干菜的咸味,单独食用,就显得非常之咸了,这样的咸味会使人难以接受。
母子干菜究竟为何物?我请教了一些菜农和制作干菜的“资深”人士,均不知其详。所谓母子干菜,我觉得那是一种不得已而为之的办法。以前,晒干菜靠的是阳光,晴到少云,那是晒干菜的好日头。在一定的意义上,阳光决定着干菜品质的优劣,晒干菜讲究的是一气晒成,干菜香鲜入味的基本口味和品质才能得到有效地保证。如在晒干菜时,阳光不济,碰到阴天或雨天,那是晒干菜的大忌,会愁煞晒干菜的人。因为,阴雨天气时日稍长,培红菜就会长出白毛,霉菌滋长泛滥,几天下来就会变味霉变,如将其按部就班地晒干,干菜的风味必将荡然无存。鉴于此,会取舍的绍兴人,看着培红菜变质,倒不如将其重新回入原菜卤中,虽增加了咸度,鲜味差了些,但至少没有了变质之虑。这就是民间所说的回卤菜,由回卤菜晒成的干菜可能就是所谓的母子干菜。母子干菜只不过是一些文化人对由回卤菜晒成的干菜的一种雅称而已,并非是干菜品类中的专门腌晒的一个品种。不管怎样,这一类回卤干菜在过去晒制干菜时,偶尔地发生着、存在着,这是一种补救之法的产物。学识浅薄,一家之言,不知妥否。
梅干菜的制作方法如下：
我国最出名的梅干菜是绍兴，在当地的文化到现在为止还流传着梅干菜的传统制作工艺。
所需食材：适量的荠菜和盐。
步骤一：在荠菜成熟的11月份，老乡会先不急的收割新鲜的荠菜，而是将收割的荠菜放在太阳下暴晒。
步骤二：让其水分蒸发一部分，然后在将其坏掉的部分去除。
步骤三：把荠菜全部放到一块后让荠菜的叶子慢慢变黄。
步骤四：变黄后在将荠菜用清水进行漂洗3~5次。
步骤五：将清洗过得荠菜晾在草席或木板上，让水分自然沥干。
步骤六：在将荠菜的老根去除，把荠菜切成两段。
步骤七：把切好的荠菜晾晒24个小时。
步骤八：准备一口缸或者一个大点的罐子，大部分老乡家里是缸，但是在量多的情况下可以见一个腌制池，将荠菜切碎后倒入腌制，每倒一点荠菜加点盐，进行循环次序。
步骤九：在用重物进行压实，帮助荠菜更好的脱水。
步骤十：当发现腌制的荠菜发生颜色变化时，说明荠菜汁已经被挤出或吸收。
步骤十一：最后将荠菜取出晾晒，晒干后即可。
步骤十二：将荠菜放入相应的容器中存放，随着时间的变化，荠菜的颜色会变得更加的暗淡，但荠菜的香味将越来越浓。
好了，今天的康康那个吃货就和大家说到这里了，如果大家平时喜欢吃梅干菜的话，记得收藏起来，在买梅干菜的时候要学会怎么区分哦，谢谢大家，记得关注评论加留言哦！
