湖南人说到家乡的味道，第一个想到就是剁椒鱼头。剁椒鱼头是一道有名的湘菜，食材除了新鲜的鱼头以外，剁辣椒便是这道菜的主要调味料，所以一定要选用好的剁椒。烹饪选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。将蒸鱼汤加热后浇在鱼头即完成。鱼后背扩张切刀。
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“中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。异乡人最敏感的总是味蕾，一切都可以苟且，家乡的味道不能。” ——《舌尖上的中国》
这话看起来，好有道理。小暖在外学习工作这些年，吃遍了各个城市里大大小小的餐厅，数不清的山珍海味。
可每当夜深人静馋虫爬上心头又或者是不开心、生病的时候，最最怀恋的还是家乡的味道。
湖南人说到家乡的味道，第一个想到就是剁椒鱼头。
剁椒鱼头是一道有名的湘菜，食材除了新鲜的鱼头以外，剁辣椒便是这道菜的主要调味料，所以一定要选用好的剁椒。
烹饪选用蒸制的方法，让鱼头的鲜香尽量保留在鱼质之内，剁辣椒的辣又恰到好处地渗入鱼肉中。这样做出来菜品色泽红亮、味浓、肉质鲜美，口感软糯。
常被人称为“鸿运当头”或“快门红”，既美味又有好寓意，很适合家宴和请客用，快手又不容易失败！
湖南名菜.剁椒鱼头刘明磊
北京市工贸技师学院专业教师
中式烹饪技师
食材
主料：
选胖头鱼或鲢鱼的头1个
（长30cm，头下要带一段寸长的鱼肉最好）
配料：
小葱 / 姜 / 蒜 / 小泰椒 / 紫苏叶
调料：
湖南剁辣椒 / 老干妈辣酱 / 鱼露
蒸鱼豉油 / 白醋 / 白酒 / 鸡粉
胡椒粉 / 蚝油 / 盐 / 味精 / 香油
烹饪步骤
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鱼头的处理：先处理干净，顺着鱼鳃这块把鱼头劈成两半，用厨房用纸将鱼头粘干。
-2-
简单5步给鱼头去腥：
1、去除鱼头中的类似小牙的喉骨。（这是鱼头最腥的地方，占腥味的50%，去腥关键第1步）
2、在鱼头内部和外部都切上花刀，便于去腥入味。（去腥关键第2步）
-3-
腌制：先用盐、味精、鸡粉、料酒（去腥关键第3步）、鱼露、少许糖、姜末（去腥关键第4步）、蚝油、干淀粉、蒜末、在鱼头上铺满湖南红剁椒。
鱼头翻面：加盐、味精、鸡粉、料酒、鱼露、糖、姜末、蚝油、干淀粉、蒜末、红剁椒、老干妈辣酱抹匀，加一点白醋，再在表面铺上姜丝。腌制10分钟即可。
-4-
锅内烧开水，放上蒸屉，放一点小葱，加一点白酒（去腥关键第5步），大火蒸。（10-12分钟）
-5-
蒸好的鱼头里面有许多水份，把鱼头捞出倒入一个盘中撒上葱花、胡椒粉。鱼汤留着备用。
-6-
另起一口锅，烧热5大匙植物油，趁热均匀的浇淋在鱼头上。将蒸鱼汤加热后浇在鱼头即完成。
最终成品 刘大厨简单5步去腥关键：1、清洗的时候去除鱼头中的喉骨。
2、腌制的时候在鱼头打上十字花刀。鱼后背扩张切刀。
3、腌制时加料酒。
4、腌制时加入姜末。
5、蒸鱼头之前，烹入高度白酒即可。
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