但冷榨出油率较低，生产成本高，故售价相对较高。浸出法残油率可达到1%以下，较压榨法出油率更高。但浸出法会使成品油中残留微量的有机溶剂，食品安全国家标准规定溶剂残留量不得高于20mg/kg，只要符合标准的油都是可以安全食用的。微波萃取法微波萃取的基本原理是微波的激活作用导致样品基体内不同成分的反应差异，使被萃取物与基体快速分离，高效快速萃取油脂。然而微波处理油料对于油品质的影响还有待进一步研究。
一级压榨花生油、西班牙原装进口特级初榨橄榄油、原生橄榄油、精炼橄榄油、老家土榨菜籽油、古法笨榨大豆油、物理精炼纯稻米油、物理压榨葵花籽油……食用植物油标签及宣传的这些信息都是什么，您知道吗？是不是觉得古法笨榨的最原汁原味、最健康？作者也稀里糊涂吃了半辈子油，今天特地查了一下资料，咱们一起来盘点盘点，看看食用植物油到底是如何榨出来的，有哪些生产工艺？哪种工艺好？
第一种工艺：压榨法
压榨法的原理是将油料经过预处理后，用机械传导的压力将油料中的油脂挤压出来，然后精炼制得成品。油料第一次压榨得到的油为一级压榨（或称初榨、头道压榨），一次压榨后形成的油饼仍会有5%左右的残油率，继续对油饼进行压榨得到的油为二级压榨。一般来讲，一级压榨的油比二级压榨的油品质更好。压榨法适用于花生、菜籽、葵花籽、橄榄油等。直接压榨后的油称为毛油，为了得到安全和纯净的食用油，需要对毛油进行精炼，通常包括脱水、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡等，以除去毛油中的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等。根据压榨时温度的不同，压榨又分为冷榨和热榨。冷榨，也叫生榨，是压榨前油料不经加热或低温（低于60℃）状态，压榨后一般也无需精炼，经过沉淀和过滤可得成品油。冷榨更加天然，颜色清澈透亮，可最大限度保存油中维生素E、植物甾醇等生物活性物质。但冷榨出油率较低，生产成本高，故售价相对较高。热榨是压榨前油料经过高温（120℃左右）处理，热榨后颜色红亮，油香浓郁，出油率高，但高温会使油中的维生素E、植物甾醇、类胡萝卜素等生物活性物质损失较多。产品包装或广告上常说的古法压榨、古法笨榨、老家土榨、传统压榨就是热榨，也叫熟榨。古时候的压榨设备和技术没那么先进，直接冷榨很难榨出来，一般都是高温加热后再进行压榨。看到这，您知道冷榨和热榨哪种更好了吧。
第二种工艺：浸出法
浸出法的原理是油料经预处理后，用正己烷（或异己烷）等有机溶剂溶解油料中的油脂，再脱除掉有机溶剂，剩下的即为要提取的油脂。浸出法残油率可达到1%以下，较压榨法出油率更高。如大豆油的提取，浸出法比压榨法的出油率要高50%。但浸出法会使成品油中残留微量的有机溶剂，食品安全国家标准规定溶剂残留量不得高于20mg/kg，只要符合标准的油都是可以安全食用的。
现代油脂加工厂中，对于一些低含油率的油料，比如大豆，一般采用的是直接浸出工艺；对于一些高含油的油料，比如菜籽、花生，一般则采用先压榨后浸出的工艺；单纯的压榨法制油主要用在某些可产生特殊风味的油脂加工中，如橄榄油、芝麻油等，但随着消费者追求天然环保等理念的发展，压榨法在大豆等油料中也开始应用。
第三种工艺：超临界流体萃取法
超临界流体萃取原理是二氧化碳在临界温度和临界压力下，物质状态处于气体和液体之间，此时称为超临界流体，具有理想的溶剂特性，可将油脂有效萃取。
超临界流体萃取法相比压榨法和浸出法，优点众多：环保、操作简单、效率高、无溶剂残留、营养保留程度高等，使其可能成为未来革命性的提取工艺。
缺点是目前成本相对较高，应用规模较小，多用于提取一些易氧化，营养成分易损失的高附加值油料，如核桃油、牡丹籽油等。
其他工艺：尚未大规模应用
以上3种方法是目前应用最广、技术最成熟的工业制油方法。此外，另有两种方法也有着重大的发展前景。微波萃取法微波萃取的基本原理是微波的激活作用导致样品基体内不同成分的反应差异，使被萃取物与基体快速分离，高效快速萃取油脂。微波萃取有省时、溶剂用量少和效率高的优点；与超临界萃取技术相比较更加简单和便宜。然而微波处理油料对于油品质的影响还有待进一步研究。水酶法水酶法的原理将油料破碎处理后，加入纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等，调节水分、pH值和温度，使加入的酶破坏植物种子的细胞壁，促进油脂释放，然后灭酶处理，再以水为介质，分层后蛋白质固相沉淀，从而达到制取油和蛋白质的双重目的。水酶法提油更为简单、安全，且在提油过程中能很好地除去一些油料中毒素或抗营养因子。然而混合酶的使用种类和具体酶的比例尚不清楚，酶的高成本也是需要考虑和解决的限制因素。
消费提示
现在，您是不是大概了解了食用油的工艺区别，下次挑选食用油时，别忘了看加工工艺啊，一定要看标签上的“加工工艺”，认准“压榨法”“浸出法”“水酶法”“超临界流体萃取法”等字样，不要被产品名称、广告以及包装上的其他文字介绍所迷惑哦。因为食品标签上的加工工艺是必须按照国家标准准确标注的，没有任何发挥文字游戏的余地，而产品说明、产品介绍则往往千奇百怪。
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作者朱大洲 朱孟东
单位农业农村部食物与营养发展研究所
来源：中国农产品质量安全
