摔击案板时发出biángbiáng的声响，表示面条已达到所需要的光滑厚阔程度，可以下锅汆烫了。前几天再次微信联系田老板，他诉说由于受到香港第五波疫情冲击，和以往用膳时分店内座无虚席，店外排长龙等入座，“有缘小叙”餐馆如今遭受着疫情所带来的巨大冲击。
小时候喜欢看汉代许慎所著的《说文解字》，也是外公指定我必看书之一。这部书也是我国第一部系统分析字形、考究字源的文字学著作，是中国历史上的第一部字书。其实每个中国字都有来历，都是一个故事。这几天偶然在日本福冈市大街上看到一个字，就是下面这张图片里面的字：
其实这个不是单体字，是文化演变过来的合体字，这汉字读作biang，阳平声，不但发音独一无二，而且笔画交叠复杂，字典一般不收录。其出现于何年何月，无从知晓，传说是秦川无名秀才所创造，后世亦独用于称谓陕西风味美食——“biáng biáng面”。
以“biáng biáng”为名，旨在模拟声音。厨师制作面条时，要压、擀、拉、摔：先用手掌压开面剂子，再以擀棒擀开，然后两手拉开仅仅一面条，再往案板上摔开。摔击案板时发出biáng biáng的声响，表示面条已达到所需要的光滑厚阔程度，可以下锅汆烫了。
面条烫熟后入碗，覆压在垫底的青菜之上，加入肉末炸酱与番茄炒蛋，上桌前来个“油泼辣子”画龙点睛：置一汤匙葱蒜辣椒粉，再把一勺热油泼上去，“滋”的一声响，油润红亮之际，香辣味迸然尽出。
笔者多次到过陕西，尝过biáng biáng面。头一回是年轻时在西安临潼出差的某家连锁店里，一大碗子盛那么一条面条，在油泼辣子和炸酱下连绵到底，夹起来是我前所未见的厚阔，吃起来香辣顺滑，带咬劲，不黏牙。当时朋友告诉我，这面条由于厚阔绵长，状如一条裤带，所以又叫“裤带面”；倘若上桌时是一截截短而扁的，则叫作“扯片面”。
其后我在香港“有缘小叙”餐馆吃到的biáng biáng面，也是一碗一完整的裤带面，厚阔劲道和西安的相若，绝对是手工制作。然而，餐馆老板田先生的烹调方式却有别于陕西传统，他不加入肉末炸酱与番茄炒蛋，而是配搭以不同食材，让顾客可以选择金沙骨、韭菜饺、芹菜饺、苗香饺、羊肉饺、牛肉饺、鸡翼或五香驴肉，或净吃面也行。这其实更接近本地“车仔面”自由搭配佐料的做法，使我臆测田老板并非陕西人。
后来和田老板熟悉了，他自我介绍说是土生土长的香港人，由于早年从事电子业，经常上大陆做生意。后来娶了陕西人，学会做陕西菜，见电子业务发展后劲不足，于是改道，2010年在佐敦开了香港的首家陕西菜餐馆‘有缘小叙’。
2013年笔者遇到田老板时候他不过四十七八岁。后来听说，在2016年，田老板业务扩大，在港地中环兰桂坊还开设了分店。
前几天再次微信联系田老板，他诉说由于受到香港第五波疫情冲击，和以往用膳时分店内座无虚席，店外排长龙等入座，“有缘小叙”餐馆如今遭受着疫情所带来的巨大冲击。
即便如此，田老板没有变得悲观，他说：“其实餐馆生意最差的一次是店初开张时，一天只卖出一碗面。不过，我觉得做人要坚持，不坚持则事不成，况且疫情再严峻也会过去，人只要挺住了，春天终究会到来。”
看来田老板得到了郑板桥诗句的真传：“咬定青山不放松，立根原在破岩中。千磨万击还坚劲，任尔东西南北风。”哈哈......莞尔一笑......
下面笔者介绍biáng biáng面的做法：
材料:手擀面二斤(因人而异)(面粉最好是关中冬小麦所磨之面)、辣椒面(最好是陕西乾县线线辣子)、biangbiang面。
花生油、胡萝卜、青蒜、葱、姜、蒜、花椒(若干)。
做法:
1.胡萝卜切丝，开水焯熟，备用。
2.青蒜、姜、蒜、葱白切碎，备用。
3.面条煮熟、箜干、可过水。
4.花生油加热，倒入花椒，中火，油滚热。
5.面捞出置碗，在面条上撒匀葱姜蒜、青蒜、辣椒面。
6.热油趁热迅速泼在面上。
