一般每百克土豆含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。龙葵素中毒的话，最开始是口腔，咽喉等部位，搔痒，然后再就是腹部疼痛，还会有恶心呕吐等症状，如果症状较轻的话，过一两个小时，会通过自身的解毒功能而自愈。所以对于症状较重的病人要尽早送医治疗。龙葵素虽是一种有毒的糖苷生物碱，但能溶于水，有腐蚀性和溶血性，遇醋酸加热后，也能被分解破坏。
小的时候，看到农民伯伯把发芽的土豆一个一个往地里埋，还有些刚刚发芽的，却是削了嫩芽，接着吃的。倒是也没见有人因此吃出什么问题啊，怎么现在"发芽的土豆吃了会中毒"的信息满天飞呢？
事实上，土豆长芽真的有毒，这种毒是指发芽土豆中的龙葵素。吃的很少的话，对身体不会有明显的害处，但如果一次吃进很多的龙葵素的话，就很可能会发病。
一般每百克土豆含有的龙葵素只有10毫克左右，不会导致中毒。而未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的土豆，则每百克中龙葵素的含量可高达500毫克，如果大量食用这种土豆，就可能引起急性中毒。
龙葵素中毒的话，最开始是口腔，咽喉等部位，搔痒，然后再就是腹部疼痛，还会有恶心呕吐等症状，如果症状较轻的话，过一两个小时，会通过自身的解毒功能而自愈。但如果吃更多的龙葵素的话，症状就会比较严重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人还会因为呼吸麻痹而死亡。所以对于症状较重的病人要尽早送医治疗。
也有些人因为节约而非要吃发芽的土豆的话，也不是完全没办法。当土豆刚刚发芽或者芽长得还不大的时候，可以将芽以及芽眼挖掉，剩下的部分还是可以吃的。因为此时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，没有扩展开来。龙葵素虽是一种有毒的糖苷生物碱，但能溶于水，有腐蚀性和溶血性，遇醋酸加热后，也能被分解破坏。因此土豆发芽之后，我们可以先把土豆泡在水里，然后进行清洗煮熟，在炒菜的时候，也要在里面加入适量的醋，这样可以加速龙葵素的破坏，从而防止龙葵素对于人体造成的伤害。
浙江新闻频道报道的曾有一个关于发芽土豆的实验，该实验是市场监管局联合市食品药品检验研究院所开展的科普实验。
根据实验的结果，虽然正常土豆中也会含有龙葵素，但是芽长0.2毫米左右的土豆测出的龙葵素含量为336.6毫克，是正常土豆的40倍；芽长1厘米左右的土豆测出的龙葵素含量为571.5毫克，是正常土豆的近70倍。土豆发芽后芽周边的龙葵素会几十倍的增加，芽长越长，含量也就越高。
所以，如果土豆表面的霉变、发青或者一个土豆长了好几个芽，就应当毫不犹豫地扔掉。在选购时要注意，挑选均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的，及时加工食用，家庭储存时，注意低温、避光，尽量不要长期保存。
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