老字号相中“六月黄”和小龙虾后，并没有走常规路线，而是将一丝不苟地把非遗技艺用在产品研发生产中。这样的皮馅比能确保最后出炉的月饼表皮层次鲜明又一口见馅。同样的严谨还体现在小龙虾月饼上。市场上并不乏小龙虾月饼，但王宝和的独树一帜，最大的奥秘还是在内馅。大闸蟹在成熟上市前，通常要经历10多次脱壳，每一次脱壳能长大一些。因其性腺早发育，造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已经没有价值，所以得提早上市。
这些天，九江路上的王宝和大酒店忙着做外卖，主打的不是大闸蟹，而是“六月黄”和小龙虾月饼。作为上海乃至全国唯一一家将大闸蟹烹饪技艺做成非物质文化遗产的老字号，为什么相中了身价并不高的“六月黄”和小龙虾？
“今年的疫情对餐饮企业冲击很大，即便是老字号，同样有压力。但在非常时间，不能泄气，要顺势而为，用适合当下的产品和服务来吸引消费者。” “王宝和蟹宴”第二代传人王浩、王宝和大酒店行政总厨朱平波以及酒店餐饮部经理戴俊一起为特殊时期的餐饮业支招。
抓住时令菜市场
用非遗的技艺烹饪“六月黄”和小龙虾，是看中时令菜的号召力。
王浩说，疫情让餐饮业停滞了几个月，但总算没有错过“六月黄”和小龙虾季，“这个时候，要把握机会，把当季菜品做好。”他建议，餐饮企业可以利用消费者的尝鲜心理，做好时令菜。
老字号相中“六月黄”和小龙虾后，并没有走常规路线，而是将一丝不苟地把非遗技艺用在产品研发生产中。
颇受欢迎的“六月黄”月饼内馅用了纯蟹粉，但并非现拆现包那么简单。王浩说，上海消费者喜欢“六月黄”，是因为“六月黄”虽然比起大闸蟹个头小，但上市早、吃口鲜美，拆出来的蟹粉也更细腻。做成月饼馅料，要进一步“吊”出鲜味，所以现拆的蟹粉得经过熬制：滚油下锅，翻炒，添上“王宝和蟹宴”积累的调料配方，熬成金灿灿、油汪汪，冷却充分后，再入馅。
每一只纯蟹粉月饼的表皮和内馅分量也“斤斤计较”，都要过秤：表皮大约45克，内馅至少30克，每只月饼控制在75克左右。这样的皮馅比能确保最后出炉的月饼表皮层次鲜明又一口见馅。
同样的严谨还体现在小龙虾月饼上。市场上并不乏小龙虾月饼，但王宝和的独树一帜，最大的奥秘还是在内馅。王浩端出一大盆现煮现剥后的小龙虾肉，去除虾头虾线，再配合王宝和的秘制十三香调料，手工搅拌均匀，“调料里还加了杏鲍菇、蒜薹等配料，既能衬托小龙虾肉的Q弹口感，又能增加口味层次。”
包月饼的时候，每只月饼中至少有4只完整的虾肉，这个规定还被写成提醒，贴在生产车间的墙上。
朱平波拿手的是本帮菜。为了满足当下市场对外卖品种的需求，他研发出了十三香、冰镇、熟醉等不同口味、方便外带的小龙虾。其中最受欢迎的是熟醉小龙虾，咸里带甜，甜里透鲜，淡淡的酒香恰到好处。
腌制用的底料汤色澄清，八角、花椒、桂皮、白蔻等都肉眼可见，可汤汁组合却是“不传之秘”，“只能透露里面有我们为蟹宴研制的自用黄酒，配合矿泉水，回味悠长，食品安全系数也高。”
接地气的食材更有亲和力
“外卖的营业额虽然比不上堂食，但可以与消费者建立联系。而且开发纯蟹粉月饼、小龙虾月饼、冰醉小龙虾等市场欢迎，又方便外卖配送的产品，不仅能提醒老顾客‘我们恢复营业了’，还能吸引新消费者。”两位大厨说，“老字号创新”的话题一直很有热度，非遗技艺要传承也要有拓展，疫情带来了新的消费模式，也需要对应的生产方式。这个时候，恰是创新的机会。
王浩觉得，新产品能不能成为“网红”，老字号说了不算；但用非遗技艺是财富，将非遗技术与新产品结合在一起，形成新产品的独特特点，就有机会获得关注度，继而赢得口碑、赢得市场。
朱平波建议，不要忽略看似平凡的原材料里的机会。外界对王宝和的印象往往是“全蟹宴”，“全蟹宴”中唱主角的是身价不低的大闸蟹。可事实上，即便是“六月黄”、小龙虾这些接地气的食材，同样能做出花样。何况，这类食材更有亲和力，容易吸引消费者。
在堂食菜谱中，他的“酱爆六月黄”是餐厅招牌，将本帮菜经典的浓油赤酱展现得淋漓尽致。烹饪时，朱平波特意加入几颗毛豆，“‘六月黄’和毛豆都是上海人家熟悉的家常味道，只要烹饪得当，还是能体现老字号的水平，说动消费者尝鲜。”
产品和服务方式都要因势而变
除了外卖的现烤月饼、小龙虾，王宝和也根据防疫要求，适度开放堂食。对于外卖和堂食的关系，酒店餐饮部经理戴俊看得明白：“堂食很重要，但外卖也不能少，两者相辅相成。”
他说，当下经营者和消费者都很理性，堂食的前提是落实防疫举措，“餐饮市场并没有出现所谓的‘报复性消费’。”在这个时候，餐饮企业要学会因势而变。比如，可以继续通过外卖扩大品牌影响力；也需要适度调整堂食经营方式，符合市场实际。
戴俊举例说，当下不少餐饮企业遇到了“备菜难”：“客流难以预估，原料备得多了，怕浪费；备得少了，又不能满足需求。”为解决这个问题，他们一边提倡预约消费，另一边设计了几款比单点性价比更高的套餐，包含了当季菜、招牌菜，不会让消费者失望，又能减少备货，“疫情给餐饮业带来了很大的挑战，但不管怎么样，都要往前看，而不唉声叹气。只有从菜品、服务方式上想办法，才能度过这段特殊的日子。”
延伸信息：“六月黄”是什么？
“六月黄”是大闸蟹的亲兄弟，也可以叫“童子蟹”——正宗的“六月黄”与大闸蟹为同一品种，都是中华绒螯蟹。
大闸蟹在成熟上市前，通常要经历10多次脱壳，每一次脱壳能长大一些。换句话说，大闸蟹是“长大成人”的中华绒螯蟹。
而单只“六月黄”只有100克上下，是刚刚经历完第3次脱壳的“童子蟹”。因其性腺早发育，造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已经没有价值，所以得提早上市。
“六月黄”上市时脱了3次壳而不是4次壳，这很有讲究——此时的“童子蟹”最为饱满，具有蟹黄足、外壳脆、内壳软、肉质滑等特点。而且“六月黄”流脂型的膏黄与大闸蟹的锯末型不同，吃口回甘鲜美，因此颇受老餮喜爱。
栏目主编：毛锦伟
来源：作者：任翀
