川菜名菜中的“清炖猪蹄”、“雪豆炖蹄花”等菜选用的是猪前蹄。5炸好后的猪蹄斩成3.5厘米的块状，入沸水锅中一水后6、炒锅置于火炉上，加入色拉油100克，中大火烧至五成热，出锅沥水。
原料：
燎烧去毛洗净猪前蹄2只,干黄豆50克， 郫县豆瓣20克，泡辣椒末30克，泡姜末15克，姜末8克， 蒜末8克，大葱段25克，红曲米30克，鲜高汤1000克（见前面文章）。
调味料：川盐2克，味精10克，白糖3克，香油10克，色拉油适量
做法： 1、干黄豆用80℃热水浸泡6小时至涨发饱满，沥水。
2、猪前蹄用刀对剖成两半。
3、将炒锅置于火炉上，加入清水至五分满，下红曲米、猪蹄 入锅，先大火烧开再转中火煮约15分钟，至猪蹄表皮上色均匀即可出锅沥水。
4、炒锅洗净置于火炉上，倒入色拉油至七分满，大火烧到油 温六成热时，将上色后的猪蹄下入油锅中炸至色泽金黄、
5、表皮的水分干时出锅沥油。 5炸好后的猪蹄斩成3.5厘米的块状，入沸水锅中一水后
6、炒锅置于火炉上，加入色拉油100克，中大火烧至五成热， 出锅沥水。
7、下郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜末、姜末、蒜末、大葱段炒 香，炒至油的色泽红亮、水气快干时掺入鲜高汤，用大火 烧沸熬30分钟，捞掉料渣只留汤汁。 ⑦将猪蹄放入汤汁内以小火烧煮2小时，再放入涨发的黄豆 烧约1小时，起锅前用川盐、味精、白糖、香油调味即可。
美味秘诀
1、此菜必须选用猪前蹄，因后蹄的骨头多肉少，不适合斩块成形。
2、猪蹄用火烧时必须将残毛烧干净 但要避免将表皮烧烂而影响成菜 的外形美观。猪蹄用火烧除毛还能起到除腥膻味增香的效果。
3、用红曲米上色不宜上的过重(深) 否则成菜色泽会发黑。若是上的 色泽太浅，成菜色泽不够红亮，无法诱人食欲。
4、猪蹄下油锅中炸的主要目的有两个，一是炸脱部分脂肪，让成菜后肥而不腻，二是让成菜后的色泽红亮而稳定。
5、炸好后的猪蹄氽水的目的是去除血腥味和油炸过程中产生的焦味。
6炸好后的猪蹄除了小火慢烧外也可以入高压锅内压煮25分钟左右就可以成菜。两种方式成菜的口感差异不大，但高压锅煮的风味会显得较单薄、不厚实。
