细沙黄色猪肝，简称“沙肝”，宜炒。当地人认为猪肝的发音与干相同，不吉利。猪肝廉价，被人们的胃口所歧视。值得一提的是淮扬民间的一道“酒风猪肝”。食用时，将吹肝洗净。中医认为猪肝味甘苦、性温，入肝经，有补肝、养血明目的功效，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。现代医学还发现动物肝脏具有抗癌、解毒、增强智力的功效。豌豆尖炒猪肝1.将热锅里放入菜油，加点细盐，下豌豆尖，炒两三铲迅速起锅。
小时候常牵着母亲的衣角一同上街买菜，买猪肝是偶尔的行为，虽然猪肝很便宜，但毕竟要用很多的油去抄才好吃，那时每人每月只供应半斤菜油，所以吃一回猪肝也算是打了一顿牙祭。
后来长大了，学着母亲的样子去街上买猪肝，先观其颜色是不是偏黄的的新鲜猪肝，接着用拇指和食指掐进肝尖部位，看里面是否呈现细粒颗状，如果是，那么就是要买的细沙黄色猪肝了。
细沙黄色猪肝，简称“沙肝”，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出来既嫩又脆，且富有弹性。而一般的猪肝炒出来，则缺少这种脆弹的吃口。
（文中图片来源于网络）
其实要炒好猪肝不是一件易事，过嫩会带有血色，过老则咀嚼如木。我炒猪肝喜欢用回锅的方式，即将码好的猪肝先过八成油热（混合油）迅速捞起，锅里下调配料炒出味之后，旋即把猪肝回锅快炒而成。
猪肝，广东也称猪润，据说，叫猪润是讨口彩。当地人认为猪肝的发音与干相同，不吉利。而干的相反是润，有生活滋润的意思。于是广东名菜“脆片焗猪肝”也称“脆片焗猪润”，“烧网油肝花”也称“烧网油润花”。
猪肝廉价，被人们的胃口所歧视。在江浙许多菜谱中，从《随园食单》到上世纪七十年代末由中国财政经济出版的《中国菜谱》（江苏、浙江），都很难看到猪肝的踪影。而猪肝的兄弟伙，猪腰、猪肚、猪肺等，则常常登的登雅堂入的入豪宴。
但是猪肝并不孤独，江湖中常飘来揭锅而起的香气。川人做的“白油猪肝”、“鱼香肝片”、“椒盐肝卷”、“竹荪肝糕汤”便是从清末民初那边飘过来给我们佐酒下饭的。特别是“白油猪肝”，此菜选细沙黄色猪肝，切成大张薄片，加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成（炒时，沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾）。吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美之极。待半斤白酒下肚，然后用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，你幸福了吗？！
此外，川人还创新了一道用猪肝猪腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”，俩姐妹细嫩鲜香如十八、十九。
值得一提的是淮扬民间的一道“酒风猪肝”。其制法是，把细沙黄色猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝；把猪板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝的裂缝内；在一条条用绳吊好，挂起风干等到猪肝硬如木头，取下泡入高粱酒内，并加以密封；到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香美无比。
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去年冬天去云南大理开诗会，散会那天晚上主委会请我们去大理最具民族特色的餐厅会餐。当第一道叫做“吹肝”的凉菜上来，大家吃了都赞叹不已。于是我请教同桌美食家云南大学李森教授，何为“吹肝”？李教授说吹肝是白族人逢年过节或招待宾客时的主要菜肴之一，也深受宾客的喜欢。它的加工做法是：杀猪后取新鲜无破裂的猪肝为主料，先用一根七寸长的空心竹管插入猪肝主管内，用嘴吹气入猪肝内，边吹边用手拍打后，将早已配好的草果、花椒、茴香、味精、酱油、辣椒等十多种佐料粉剂灌入肝内，之后用麻线把肝管扎紧，挂在阴凉通风处晾干，经一个月以后即可食用。食用时，将吹肝洗净。煮熟，切成薄片，加上葱、香菜、熟香油、酱、醋等佐料凉拌，食之奇香无比，宜下白酒。我赶紧又下了一筷，喝了一口白酒，真是名不虚传啊！
与上法有异曲同工之处的是，岭南民间家庭主妇，用注射器装入酱油以及五香八角熬出的汁，打进猪肝里面吊起风干，然后蒸熟后切片上桌。
我自己常喜欢把一副整猪肝（用针刺上眼），与猪蹄、鸡爪、猪皮及肥母鸡一起拿来卤制（主角是猪肝），卤熟之后，让猪肝在卤水锅里再浸泡一小时，切片上桌之时，附两个蘸碟，一个是干辣椒面、花椒面、芝麻面组成的干碟；另一个是香醋、糖、葱花、花椒油组成的油碟；头一两片不占任何碟吃本味，接着另两种味道交错入口，那股香劲，如果不拿半斤老白干和一两老知己相陪，着实对不起它老人家啊！
今年春天去重庆，诗人梅花落、卢平等哥们把我引到一座正在修建的大桥下面一小馆喝酒。很快就上来一盘热气腾腾的“豌豆尖炒猪肝”，我连下三筷之后便感到，猪肝因豌豆尖而清香腴滑，豌豆尖因猪肝而润脆鲜嫩。我立马去厨房观望，正巧师傅又准备炒另一顾客点的“豌豆尖炒猪肝”，只见师傅向热锅里放入菜油，加点细盐，下豌豆尖，柴的一声，炒两三铲迅速起锅。师傅又向热锅里放入猪油，至八成热时，下用盐、料酒、水豆粉抓匀的猪肝，炒两铲，加姜、蒜、木耳又炒两铲之后，加豌豆尖再炒两铲迅速起锅上桌。此店看似开在荒山野岭的，但做的家常菜确实特别地道。
中医认为猪肝味甘苦、性温，入肝经，有补肝、养血明目的功效，可治血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。用何首乌熬出的汁炒猪肝，可补肝肾、益精血、明目乌发。现代医学还发现动物肝脏具有抗癌、解毒、增强智力的功效。当然，吃什么东西都不要过。
豌豆尖炒猪肝
1.将热锅里放入菜油，加点细盐，下豌豆尖，炒两三铲迅速起锅。
2.再向热锅里放入猪油，至八成热时，下用盐、料酒、水豆粉抓匀的猪肝，炒两铲，加姜、蒜、木耳又炒两铲之后，加豌豆尖再炒两铲，加入用水豆粉、料酒、糖、味精、酱油、醋兑成的滋汁，迅速起锅上桌。
