研究表明，人体摄入糖份后，大脑会分泌大量多巴胺。这种神经传导物质，使人体产生满足感和幸福感，从而达到兴奋的目的。当时吃的蜂蜜完全依赖于野外采集。何以糖霜美饴饧的衰落，归咎于蔗糖的兴起。表明甘蔗汁曝晒凝结后形成石蜜。在元代，截蔗压榨法成为主流。据《史学杂志》显示，1637年至1683年，福建销往日本的蔗糖年均达169万斤。蔗糖虽然出现较晚，但发展较快，逐步替代蜂蜜和饴饧，成为人们依赖的主要糖源。
研究表明，人体摄入糖份后，大脑会分泌大量多巴胺。这种神经传导物质，使人体产生满足感和幸福感，从而达到兴奋的目的。如今，各种甜品比比皆是，应有尽有，在古代，日常食用的糖是从哪来的呢？
- 养蜂采蜜
蜂蜜往往和甘甜划上了等号。事实上，蜂蜜的采集经历了野生、半野生和家养三个阶段。最早食用蜂蜜的文字记载出现在《礼记·内则》中称：先秦时期“子事父母，枣栗饴蜜以甘之。”当时吃的蜂蜜完全依赖于野外采集。
到了东汉，《山海经》中有“平逢之山，蜂蜜之庐”的说法，既明确表示了蜂蜜的存在，又指出了最早家养蜜蜂的大致年代。学者皇甫谧撰写的《高士传》指出：姜岐“遂隐居，以畜蜂、豕为事。”姜岐开启了驯化蜜蜂的序幕，被称为“中华养蜂第一人。”西晋文学家张华的《博物志》显示：“远方诸山出蜜、蜡处，其处人家有养蜂者。”
南北朝时，蜂蜜质量渐入佳境。思想家陶泓景看到长安街头出现的家采蜂蜜，“白如凝酥，质量甘美，耐久储不坏”。魏晋南北朝时，西晋文学家郭璞在《蜜蜂赋》中写道：蜂蜜的性状应该“散似甘露，凝如割脂”。
与此同时，养蜂业渐渐走上了“技术流”路线。刘宋学者郑缉之在《永嘉地记》记述：每年七、八月间，人们“以蜜涂桶，飞者闻蜜气或停，不过三、四来，便举群悉至。”这是人为诱蜂分群的最早记录。唐初，河东裴明礼善于采蜜养生，他的秘诀是“乃缮甲第，周院置蜂房，以营蜜。广栽蜀葵杂花果，蜂采花逸而蜜丰矣。”
北宋王禹偁颇好养蜂，他在《小畜集》中提及：“蜂之分也，或团如罂，或铺如扇，拥其王而去。王之所在，蜂不敢螫。失其王，则溃乱不可响迩。凡取其蜜不可多，多则蜂饥而不蕃。又不可少，少则蜂堕（惰）而不作。”他认识到了蜂王对蜂群的重要性，还发明了刺台控制分蜂技术。南宋文人罗愿撰写了《尔雅翼》，对家养蜜蜂的饲养进行了系统性研究。
此后，元朝司农司撰写的《农桑辑要》、明初刘基的《郁离子》、明朝宋应星的《天工开物》、清朝郝懿行《蜂衙小记》等文献，均对养蜂采蜜进行了专门的论述。在时代的推动下，蜂蜜在社会经济、饮食文化、医药保健等领域成绩斐然，成为古代 “甜蜜事业”不可或缺的一部分。
- 甘之如饴
饴饧，也是古代一大糖源。乍一看，人们对饴饧很陌生，其实它就是大多数人吃过的麦芽糖。饴饧历史悠久，《诗经·大雅》就有“周原朊朊，堇荼如饴”的诗句。《周礼·天官·疾医》将“饴蜜即甘”列为五味中“甜”的代表。
《说文解字》有云：“饴，米蘖煎也。”它由米曲发酵后榨汁煎熬而成的。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中，记录了饴饧的制作过程：“用粱米、稷米者，饧如水精色。”唐人韩鄂编写了《四时纂要》，他总结出“煎饧法”制饴饧。入宋后，人们对饴饧提出要求更高，药学家寇宗奭的《本草衍义》中，觉得制作饴饧的原料最好是“糯与粟米作者佳，余不堪用”。
明清以后，制饴工艺的成熟精进。明朝科学家宋应星的《天工开物》明言：“凡饴饧，稻、麦、黍、粟皆可为之。”说明当时五谷杂粮都可制饴。这里的“饴饧”有什么区别吗？国学大师季羡林在《中华蔗糖史》中解释：“清者也就是软一点、湿一点、稀一点的”叫做“饴”，“稠者也就是硬一点，干一点”称为“饧”，不过各地风俗各异，饴饧分类略有不同。
饴饧制作简单，甘甜味美，在唐朝较为常见。武后时期，文学家张鷟（音zhuó）称赞：“江淮果物,荔枝、龙眼之珍;河济饴饧,米蘖、马鞍之妙。”唐末文学家段成式的《酉阳杂俎》中，有大扁饧、马鞍饧、荆饧之分，显然前两种按形状命名的，后一种是按产地命名的。以唐朝为分界点，饴饧的命运由盛转衰，日渐式微，令人惋惜。
- 何以糖霜美
饴饧的衰落，归咎于蔗糖的兴起。战国时期，甘蔗进入人们的生活。《楚辞·招魂》中有“腼鳖炮羔，有拓浆些”的诗句，“拓浆”指的就是甘蔗汁。西汉学者刘歆在《西京杂记》中有载：“闽越王献高帝石蜜五斛。”据此推断人们食用蔗糖已有2000年的历史了。
用甘蔗汁做成的蔗糖，古称“石蜜”、“糖霜”、“沙饧”等。从名称可以看出，石蜜是块状蔗糖，糖霜和沙饧是结晶状蔗糖。东汉南海人杨孚所著的《凉州异物志》所说：“石蜜非石类，假石之名也。实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石，而体甚轻，故谓之石蜜也。”表明甘蔗汁曝晒凝结后形成石蜜。唐人邹和尚在四川遂宁发明“窨制糖霜术”，通过甑蒸、釜熬、煎蒸、灌瓮相接和取霜等工艺，制成了糖霜。
蔗糖需要植蔗、压榨、取汁、熬糖、结晶等流程。北宋初年，甘蔗种植面积开始扩大。四川遂宁“为蔗田者十之四，糖霜户十之三”。南宋王灼编著了最早的甘蔗制糖专著《糖霜谱》，他总结出了“藏种法”、“治田法”、“种蔗法”等甘蔗种植方法。
唐宋时期，人们采用甘蔗过蒸取汁的方法。在元代，截蔗压榨法成为主流。明朝的《天工开物》中介绍了带有木制轧辊系统的糖车，大大提高了榨汁效率，糖车直到建国初期，部分地区仍在使用，成了现代榨汁机的雏形。
为了能够熬出更好的糖浆，唐太宗派人远赴印度学习制糖术。用这一技术制成的蔗糖，“色味愈西域远甚”。宋朝的福建糖农，用黄泥覆盖法做出了白色蔗糖。至元朝，人们发明了加灰凝固法，不但能去除蔗糖酸性，还能加快凝固。明朝时，宋应星总结出了“黄泥水淋法”，进一步提高了蔗糖的数量的和质量。
据《史学杂志》显示，1637年至1683年，福建销往日本的蔗糖年均达169万斤。清人在东南亚垄断了当地制糖业，并对欧洲现代制糖业发展提供了帮助。蔗糖虽然出现较晚，但发展较快，逐步替代蜂蜜和饴饧，成为人们依赖的主要糖源。
除了这三大糖源之外，人们还用甜菜制糖。甜菜集中种植于北方，起初充作药用。据农业专家唐启宇推测，甜菜制糖技术最早起源于清末，其影响微乎其微。纵观古代糖史，是一部糖源竞争史，是一部技术发展史，更是一部味觉进化史。
作者：计白当黑 校正/编辑：莉莉丝
参考资料：
【1】刘 丹 《中国古代糖史研究》
【2】杨东甫 《制糖话古》
【3】张宗栋 《石蜜考辩》
【4】陈 磊 《唐人饮食中的石蜜、甘蔗和饴糖》
【5】龚一飞 《中国养蜂史述要》
【6】张平真 《甜蜜事业的回顾》
【7】徐晓望 《福建古代制糖术与制糖业》
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