我们提前准备好一盆醋水，茄子切好以后，马上放到水盆中浸泡就可以了，这样既可以防止氧化变色，又可以去除茄子中苦涩的味道。茄子全部切好以后，放入盆中把它搅动一下，浸泡10分钟。茄子炒三分钟左右，茄子表面透明，整块茄子膨胀起来，说明熟透了，这时我们就盛出来装入盘中备用。
大家好，炒茄子的时候，茄子一般都会氧化变黑，做出来的成品黑漆漆的，让人看着没有食欲。那么我们怎么做才能使茄子不发黑呢，下面一起来看看我是怎么做的吧。
炒茄子的时候千万不能直接过油，跟着我这样做，不变色不吸油，软嫩入味，好吃又下饭，老人小孩都喜欢。
一、开始制作（关键第一步）首先准备一个小盆子，放入适量的清水，然后再滴上几滴白醋，下手把它搅拌均匀，搅拌融合新鲜的嫩茄子洗干净以后把头尾切掉，然后把茄子切成滚刀块。
茄子中含有比较高的酚氧化酶，切开以后接触到氧气就会产生化学反应，产生有色物质时间越长颜色越深。
我们提前准备好一盆醋水，茄子切好以后，马上放到水盆中浸泡就可以了，这样既可以防止氧化变色，又可以去除茄子中苦涩的味道。茄子全部切好以后，放入盆中把它搅动一下，浸泡10分钟。
二、准备配菜准备少许的夹心肉，洗干净以后先把它切成肉片，然后再改刀把它切成肉丁，最后把它剁成肉末，不用剁得太细，像这样有一些颗粒感就好了。剁好以后把它装入盘中备用。
一颗大蒜把它拍碎，大蒜配茄子是我儿子的最爱，三天两头就要吃蒜蓉茄子。剁好的蒜末，先把它装入小盘中。
再准备几根香葱，把葱白切成葱花，把它和大蒜一起装入盘中备用。再准备2个青线椒，增加一点辣味，切掉蒂然后改刀切成兔耳状，切好把它装入小碗中，一个红椒搭配颜色同样切成兔耳状，一起装入碗中。
三、调料汁准备一个小碗，放入1勺食盐，1勺鸡精，2勺白糖，1勺生抽，1勺淀粉，小半碗的清水用勺子搅拌，调料化开放一旁备用。
四、关键第二步茄子泡好了，茄子肉呈现像海绵状，浸泡后吸水比较多，先抓干多余的水分，把它放到大碗中。
再放上2勺食盐，下手把它抓拌均匀，这样可以把吸收的水分撒出来，抓匀以后放在一旁腌制5分钟，5分钟以后就腌出了许多水分，然后再次下手把里面的水分抓干，然后把它放到大碗里面。
接着放入2勺淀粉，再次下手把它抓拌均匀，使每块茄子都能裹上一层薄薄的淀粉，这样处理过的茄子炒出来不吸油不变色，好吃又好看。
五、下锅炒制起锅，锅中放入食用油，把油烧热，再把茄子放入锅中炒熟。茄子炒三分钟左右，茄子表面透明，整块茄子膨胀起来，说明熟透了，这时我们就盛出来装入盘中备用。
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接着把肉末放入锅中，炒出油脂。肉末炒好，放入一半的葱蒜末，翻炒出香味，放入一勺豆瓣酱，把它翻拌均匀，炒出酱香味，翻炒至浓浓的酱香味散发出来。
再把调好的料汁倒入锅中搅拌均匀，把料汁煮开，煮出味道，再把炒熟的茄子放入锅中，青红椒也放进来，然后翻拌均匀，烧煮两分钟，煮至茄子充分的吸收料汁入味，均匀煮至汤汁浓稠，然后再把剩下的另一半葱蒜末放进来，把它搅拌均匀即可出锅。
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