土豆不土马铃薯的引进马铃薯，中国人餐桌上最为常见的蔬菜和主食作物之一。目前已知较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年。天津、河北一带因毗邻北京，是马铃薯早期扩散的重点区域。清代中叶后，中国人口骤增，人们对粮食的需求也与日俱增。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
2020年3月6日，武安市淑村镇白沙村的村民在给种植的土豆覆膜保墒。 新华社记者 王 晓摄
汪曾祺画的坝上地区马铃薯。 资料图片
□河北日报记者 王思达
■阅读提示
马铃薯，也称土豆、洋芋。在大多数中国人眼中，马铃薯是餐桌上经常出现的蔬菜。张承地区，既是河北马铃薯的主要种植区,也是全国商品薯、种薯的重要产地。
虽然今天中国马铃薯产量已经位居世界第一，但是马铃薯并不是中国本地作物，而是外来作物，其引入中国的时间不过几百年。
从南美洲到欧洲，再到传入中国、落地生根，本为“洋作物”的马铃薯，走出了一条颇为成功的“国产化”之路。
土豆不土 马铃薯的引进
马铃薯，中国人餐桌上最为常见的蔬菜和主食作物之一。中国人对马铃薯的喜爱几乎不分地域，全国从南到北大部分地区的菜谱里，都能看到它的身影。
“中国是当今世界马铃薯生产的第一大国。近年来，我国马铃薯产量长期占世界马铃薯总产量的25％左右。我省张家口、承德两市坝上地区，非常适宜马铃薯生长,是河北省马铃薯的主要种植区，也是全国商品薯、种薯的重要产地。”提到马铃薯，河北北方学院马铃薯育种专家尹江颇为自豪。
马铃薯在中国产量大、普及度高，但它在各地的叫法却不尽相同。在广东叫“薯仔”，在山西叫“山药蛋”，在江浙地区叫“洋（阳）山芋”，在闽南地区叫“荷兰薯”……
虽然今天马铃薯流传最广的叫法是本地气息很浓的“土豆”，但如此繁多的“外号”，已经说明了其外来作物的身份。
事实上，如今作为常见菜的马铃薯，传入中国的时间不过三四百年。
马铃薯的原产地，在遥远的南美洲安第斯山区，那里的原住民种植马铃薯已经有数千年的历史。
直到16世纪，第一批欧洲人到达秘鲁，发现当地人种植一种名为“papa”的奇特地下果实，“煮熟后变得柔软，吃起来如同炒栗子一样，外面包着一层不太厚的皮”。这就是今天人们熟知的马铃薯。
后来，欧洲人把马铃薯和玉米一起带回了欧洲，并随之传到世界各地。
那么，马铃薯究竟是何时进入中国的呢？
“由于缺乏早期的文字记载，以及文字记载中存在作物名称混淆等原因，对于马铃薯传入中国的具体时间，专家们的看法至今难以统一。”中国农业大学副教授、马铃薯专家张呈栋介绍。
根据已故历史学家何炳棣的研究，中国地方志中有关马铃薯的资料远比同是从新大陆引进的甘薯、玉米和花生少。目前，可以查到、可鉴别为有马铃薯记载的地方志共65种。
目前已知较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年。如明万历年间（1573—1619年）蒋一葵撰著的《长安客话》记载：“土豆，绝似吴中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘。”
“该书作者蒋一葵为万历朝进士，《长安客话》是其在京任职期间，走访北京古迹、形胜与奇事等撰成，因而具有一定的可信度。”张呈栋说。
无独有偶，万历年间的另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首：“榛实软不及，菰根（注：茭白）旨定雌。吴沙花落子，蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未，随羞箸似知。娇颦非不赏，憔悴浣纱时。”
有专家认为，徐渭一生辗转南北，见闻广博，却为区区土豆作咏，将其视作上等美食，足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。
此外，明代农学大师徐光启对马铃薯也青睐有加。其所著的《农政全书》中就有一段与马铃薯相关的详尽描述：“土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，肉白皮黄，可灰汁煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”
这段描写中提到的“土芋”，从根蔓形状、外观颜色到烹食方法，与现代马铃薯近乎无异，可以推断出徐光启当日所见所食之“土芋”很可能就是今天的马铃薯。
也有部分学者认为以上记载的“土豆”并非今天的土豆，马铃薯最早传入我国时间应为18世纪前后。但目前的主流观点认为，马铃薯最早传入我国时间应为万历年间。
万历以后，作为外来新鲜物种的马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载，一般在正月十六之后，宫中灯市最为繁盛热闹，天下珍馐百味云集于此。其中便有“辽东之松子，蓟北之黄花、金针，都中之山药、土豆”。
“在上百种珍味里，马铃薯从口感到卖相均平淡无奇，却能稳居京都特产之位，必然有其独特性。事实上，对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说，马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已，以马铃薯入宴，不过是吃个新鲜。”张呈栋表示。
虽然马铃薯在明末时便漂洋过海，传入中国，但由于其品种的特殊与罕见，仅有达官显贵方能享用。明代上林苑虽有专司蔬菜种植的“菜户”，在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势，但它毕竟是服务于宫廷的机构，既不会大面积栽种马铃薯，更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以，此时马铃薯虽已被引进中国，却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上，民间百姓并无此等口福。
逐步推广 马铃薯进入河北
“如今人们都知道，马铃薯的优势产区是高原地区。具体到我省来说，就是张家口、承德两市坝上地区。根据史料记载，坝上地区种植马铃薯最早始于20世纪初，距今约100多年。”尹江介绍。
但是，如今成为马铃薯优势产区的坝上，并不是河北最早种植马铃薯的区域。
马铃薯进入中国之后，经历了怎样的推广过程呢？
明末清初，马铃薯的栽种技术不断提升，产量也不断提高，开始逐步向平常百姓的餐桌靠拢。清朝建立后，马铃薯开始走出皇宫和北京城，向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。
天津、河北一带因毗邻北京，是马铃薯早期扩散的重点区域。康熙二十一年（1682年）编撰的《畿辅通志》，是我国记载马铃薯最早的志书。1685年出版的《宛平县志》中，“物产蔬类”里记有“地豆”，指的便是马铃薯。
“据此可以大致推测，马铃薯最早进入河北的时间，约为17世纪中叶以后，最早的种植区域是北京周边的平原地区。”张呈栋分析。
雍正年间，马铃薯在河北深州一带又有了新的别名——地豆（又名地生）。“地豆”“地生”等别称相继产生，既是地域差异所致，同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。
清代中叶后，中国人口骤增，人们对粮食的需求也与日俱增。面临粮食危机，人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品，来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下，马铃薯迎来了第一个种植高峰。
自乾隆初年始，户口管理日益放松，农民得以自由迁徙，大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐，马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远，就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸，马铃薯的表现并未令人失望，它不但很快适应了复杂的自然环境，而且产量颇高，远超一般高原作物。
史料记载，嘉庆年间汉中知县严如煜称，单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗，哪怕是一块贫瘠的沟地，也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术，这已是相当惊人的数字。
至道光年间，马铃薯进一步传播到山西中部、北部，其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎，当地人根据地域特色，亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高，竟已达年收数百石的地步。
马铃薯的移植频频传来捷报，使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下，马铃薯的种植在全国蔚然成风，北至河北坝上高原、内蒙古高原、东北地区，南至闽粤等地，几乎随处可见马铃薯的踪影。
至此，跨越明清两个朝代，外来的马铃薯终于在中国各地落地生根。随着这种传播，中国人对马铃薯的食用方法也在不断改进。
明代末年，马铃薯刚刚进入中国，面对这种从未见过的“古怪”作物，即便是经验丰富的大厨，也不知如何烹饪。
“从当时的一些诗文中可以看出，可能因为马铃薯外表与传统作物芋头很相似，又同样出自地下，人们便将其视作芋类的一种，并仿效烹调芋头的方式对其或蒸或煮。虽然马铃薯曾是宫中宴飨的高级食材，但出于安全考虑，宫廷御厨们并不敢贸然开发新做法，更罔论变着花样折腾。在整个明代，人们关于马铃薯最初也是最后的记忆，便只是舌尖上那点淡淡的滋味。”张呈栋说。
到了清代，马铃薯的做法有了进步，开始打磨成粉，与荞、麦等主食一同烹煮。如清代《三省边防备览》记载，因土壤肥沃之利，汉川县粮食产量甚高，为防止马铃薯堆积腐烂，当地人便想方设法地将之切片晒干保存，而晒干后的马铃薯片便可磨粉，和苦荞、燕麦等做成饼、馍。这种做法虽依旧有些寡淡，但比之单纯地蒸或煮还是有一丝新意的，更重要的是，它能贮藏宝贵的粮食。因此，较长的一段时间里，马铃薯粉在全国多地颇为盛行。
而在偏远山区，由于环境恶劣、粮食缺乏，马铃薯渐渐晋升为主食，其做法也开始丰富起来。如湖北房县因山地较广，故人们多种植马铃薯，并习惯性地“烧洋芋为食”，其中“烧”便是主要做法。此外，山西人关于马铃薯的做法更是五花八门，“羹臛煨灼，无不宜之”，更甚者还以马铃薯的叶子入菜，不失为一种新吃法。
其后，经过不断尝试与努力，马铃薯的烹调方式已日臻纯熟，既能糅合米面做成点心小吃，又能切成丝、片、块状作为主料或配菜，可谓千变万化。而能把口味清淡的马铃薯炮制成一道美味佳肴，既源于时间的打磨，更有中国人在饮食文化上的不懈努力。
独一无二 坝上地区的优势
5月21日，小满刚过。
承德围场满族蒙古族自治县还有些许凉意。当地马铃薯田里，马铃薯已经播种一月有余，开始出苗。
“我这里既有商品薯又有种薯。其中，‘冀张薯’淀粉和干物质含量较高，既能当鲜食薯，也可用来加工全粉和淀粉，抗市场风险能力强。此外，我们还培育了十几种种薯，有白瓤、黄瓤的品种，可以满足鲜食、加工薯条薯片、生产全粉淀粉等不同需求。”当地种植大户、承德正融马铃薯种植有限公司总经理谢飞一边查看墒情，一边介绍。
位于坝上地区的围场，是我省重要的马铃薯产区。这里夏季气温低,阳光充足，昼夜温差大,土壤多为沙性土质，非常适宜马铃薯生长。
事实上，适宜种植马铃薯的不只是围场，承德、张家口两市坝上地区，大部分都是适合马铃薯生长的区域。这一区域也因此成为我省乃至全国商品薯、种薯的重要产地。
为什么马铃薯在这一区域生长品质好？为什么这一区域适合种植马铃薯种薯？这些问题，也曾在马铃薯推广过程中困扰了人们很长时间。
“马铃薯进入中国后，表现出了极为广泛的适应性，北起黑龙江南迄海南岛，哪儿都能种。极强的适应性，是马铃薯得以迅速推广的重要原因。”张家口市农科院原副院长杨才介绍。
然而，人们在种植过程中逐渐发现，并非所有地方的马铃薯都产量高、品质好，也不是所有地方的马铃薯，都适合作为种薯。
人们发现，平原地区种植的马铃薯，不但产量低，且不能作为下一季用种。因此，上世纪70年代前，平原地区种植的马铃薯，每年都要从坝上、东北、西北等冷凉区调适宜当地种植的品种。但是，即便从外地调来的种子，也只能保证“当年好”，如果自己留种继续种植，结果又变成“第2年孬，第3年变成枣”，几乎没产量。
关于平原地区马铃薯退化的原因，学术界曾经有过大量研究和争论。直到20世纪中叶以后，人们才逐渐达成共识：引起马铃薯退化的原因是马铃薯病毒。
“虽然马铃薯在各地都能生长，但由于马铃薯原产地是海拔3800多米的高原，高温会激活附着在它身上的马铃薯病毒，导致马铃薯出现退化：叶片卷曲、花叶皱缩、植株变矮、薯块变小……各种异常之下，产量也会逐年下降，甚至收不回种子。”杨才说。
马铃薯病毒，至今无药可除。但专家们发现，在高海拔、高纬度的冷凉地区，退化的程度要轻一些。
中国近现代植物病理学家林传光曾在试验中发现，同样的薯种、同样的技术条件下，在张北高原的种植，一直保持稳定高产，只有个别植株出现花叶皱缩；而在北京平原的种植，第二代就出现了严重退化，产量下降了2/3；在海拔居中的张家口市附近，经过两三代后也出现了完全退化。
“这也就意味着坝上高原应该在马铃薯产业发展中发挥更重要作用。”杨才介绍，科技工作者自上世纪50年代就在坝上开始了马铃薯育种工作，其中培育脱毒种薯，就是重要研究方向之一。
原张家口地区坝上农科所在1978年率先取得了突破。他们培育了一种名叫“虎头”的种薯，不仅能抗病毒，还能抗晚疫病，抗旱性强，产量也高，与当时推广的品种相比能增产33%—107%。1983年，河北、山西、内蒙古三地栽培面积即达150万亩，还获得了原农牧渔业部技术改进一等奖和国家科学技术进步三等奖。
几十年过去之后，我省的脱毒种薯研究不断取得进展。2019年6月13日，农业农村部公布了第二批国家区域性良种繁育基地名单。至此，我省张家口市和围场满族蒙古族自治县先后被确定为马铃薯良种繁育基地。
目前，围场马铃薯种植面积达75万亩，占全省播种总面积的四分之一；总产量165万吨，单品作物产量居全国首位，产值突破23亿元。此外，围场近年来还先后获得“中国马铃薯之乡” “全国马铃薯种薯和商品薯基地县”“全国马铃薯绿色食品原料标准化生产基地县”等称号；张家口全市种植马铃薯160多万亩，年产量约为240万吨，主产区在坝上地区的张北县、康保县、尚义县、沽源县等县区，主栽品种冀张薯8号、夏波蒂、大西洋、冀张薯12号等。
